Name: Recettes d'Adrien Soro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Adrien Soro
Ingredients: 12 grosses crevettes de Méditerranée (dont 4 pour le carpaccio); Huile d'olive douce; 1 gousse d'ail; Zeste fin de 1 combawa; 1 carcasse de homard coupée; 1 oignon; 1 carotte; 1 branche de céleri; 1 tomate; 1 gousse d'ail; 1 c. à s. de concentré de tomate; 10 cl de vin blanc; 1 litre d'eau; Thym, laurier; Poivre en grains; 20 cl de bouillon de homard réduit; 5 cl de lait; 5 cl de crème liquide; Zeste d'½ combawa; 10 g de gingembre frais; Une noix de beurre très froid (pour stabiliser l'émulsion); Sel; 4 crevettes très fraîches; 1 gousse d'ail très finement hachée; Huile d'olive infusée au combawa (voir préparation); Fleur de sel; Poivre blanc; Têtes et carapaces de 8 crevettes; 1 échalote; 5 cl de cognac ou brandy

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